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本文目录导读：
护色剂、护色助剂的护色机理主要是为了保护和改善食品色泽，提高食品的食用品质，护色剂与护色助剂的护色机理如下：
护色剂的护色机理
1、护色剂能够改进食品表面的色泽，增加食品的光泽度，一些天然色素如叶绿素等，能够赋予食品自然的绿色色泽，提高食品的视觉效果。
2、护色剂中的某些成分可以与食品中的物质发生反应，形成稳定的颜色化合物，从而保护食品色泽不受外界环境的影响，一些抗氧化剂可以抑制食品中的氧化反应，防止食品色泽的氧化褪色。
护色助剂的护色机理
护色助剂主要通过调节食品加工过程中的环境因素，如温度、酸碱度等，以达到保护食品色泽的目的。
1、调节温度：在食品加工过程中，过高的温度可能导致食品色泽的破坏，护色助剂可以通过调节温度，避免高温对食品色泽的影响。
2、调节酸碱度：食品的酸碱度对其色泽有很大的影响，护色助剂可以调节食品的酸碱度，使其保持在有利于保持色泽的范围内。
3、抗氧化作用：部分护色助剂具有抗氧化作用，可以抑制食品中的氧化反应，防止食品色泽的氧化褪色。
4、形成保护膜：某些护色助剂可以在食品表面形成一层保护膜，隔绝食品与氧气、光线等外界因素的接触，从而保护食品色泽。
护色剂和护色助剂通过不同的机理共同作用，保护和改善食品的色泽，提高食品的食用品质，在使用时，需要根据具体的食品类型和加工需求选择合适的护色剂和护色助剂。